杀菌防腐剂主要是通过杀死细菌或使其失去生长繁殖能力来保证物料在使用过程中不产生腐败变质。杀菌防腐剂可使微生物中的蛋白质变性，降低细胞的活性，促使细菌死亡，也可使微生物的细胞遗传基因发生变异或干扰细胞内部酶的活性使其难以繁殖。
　　
　　外加剂变质初期，液体表面会有蓬松或棉絮状斑块，颜色多为浅红色，然后慢慢聚集形成块状漂浮物，并伴有串状气泡；最坏的情况是整个液面会被斑块覆盖，溶液会呈现红棕色、黑色、深绿色的悬浮物，同时还会散发出腐烂的酸性气体。这种变质主要是由霉菌引起的。
　　
　　这种变质的原因是由于天气变暖，在配制过程中会加入白糖和葡萄糖酸钠。葡萄糖酸钠和白糖在夏天很容易变质。在葡萄糖酸钠和白糖的生产中，如果生产工艺不严格，会残留大量的微生物(葡萄糖和黑曲霉)，这些微生物在高温下会产生“爆霉”的现象，从而导致减水剂变黑和产生臭味。